Filet de Saint-Pierre Rôti et Purée de Topinambours

Le Champagne Cépages d’Antan de la maison Aspasie, élaboré à partir de trois cépages rares, s’associe à merveille avec des plats délicats. L’un de ces accords parfaits est le filet de Saint-Pierre rôti, accompagné d’une purée de topinambours à l’huile de noisettes. Ce mariage sublime la complexité aromatique du champagne, tout en mettant en valeur la finesse du plat. Découvrez comment préparer cette recette et sublimer votre dégustation avec ce champagne d’exception.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le Saint-Pierre :

4 filets de Saint-Pierre (environ 150-200 g chacun)
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 branche de thym frais
1 citron (pour le jus)

Pour la purée de topinambours :

600g de topinambours
200g de pommes de terre
50g de beurre
100ml de crème fraîche
2 cuillères à soupe d’huile de noisettes
Sel et poivre

Pour la finition :

Noisettes concassées (facultatif, pour ajouter du croquant)
Quelques brins de ciboulette fraîche, ciselée

Préparation

1. Préparation de la purée de topinambours :

Épluchage et découpe : Épluchez les topinambours et les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux de taille égale pour assurer une cuisson uniforme.
Cuisson : Plongez les morceaux dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsqu’on les pique avec une fourchette.
Écrasement : Égouttez bien les légumes cuits, puis remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre et écrasez-les au presse-purée ou passez-les au mixeur pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
Finition de la purée : Incorporez la crème fraîche pour apporter de l’onctuosité, puis ajoutez l’huile de noisettes, qui donnera une saveur subtilement grillée et riche à la purée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût, puis maintenez la purée au chaud.

2. Cuisson du Saint-Pierre :

Préparation des filets : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Séchez bien les filets de Saint-Pierre avec du papier absorbant pour une meilleure cuisson. Assaisonnez-les des deux côtés avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron pour rehausser leur saveur.
Saisir à la poêle : Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, placez les filets de Saint-Pierre côté peau vers le bas. Laissez cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
Cuisson au four : Retournez délicatement les filets, ajoutez la branche de thym dans la poêle pour parfumer le poisson, puis transférez la poêle au four préchauffé. Laissez cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit et se détache facilement à la fourchette.

3. Dressage :

Sur l’assiette : Disposez un filet de Saint-Pierre au centre de chaque assiette, peau vers le haut pour montrer sa belle texture dorée.
Ajout de la purée : À côté du poisson, ajoutez une belle quenelle de purée de topinambours. Utilisez deux cuillères pour former une quenelle élégante.
Garniture : Pour une touche de croquant, parsemez de noisettes concassées sur la purée. Terminez avec quelques brins de ciboulette ciselée pour ajouter une note de fraîcheur et de couleur.

Conseils de Dégustation

Pour sublimer ce plat raffiné, servez-le avec le Champagne Cépages d’Antan de la maison Aspasie. Ce champagne doit être servi à une température idéale de 10°C dans un verre élancé et galbé, qui permet aux arômes de s’exprimer pleinement. La minéralité calcaire, la fraîcheur citronnée, et les arômes d’herbes aromatiques de ce champagne se marient parfaitement avec la douceur de la purée de topinambours et la finesse du Saint-Pierre. Cet accord révèle toute la précision et le caractère du champagne, qui évolue en bouche avec une élégance rare, créant une expérience gustative harmonieuse et inoubliable.