Auteur/autrice : Bruno Histrimont

Au cœur de l’été, le vignoble entre dans une phase importante de son cycle annuel. Parmi les nombreuses tâches, le palissage se distingue par son importance pour la santé et la productivité de la vigne. Découvrez cette technique minutieuse et essentielle qui permet de « laisser les grappes respirer ».

Qu’est-ce que le palissage ?

Le palissage consiste à utiliser deux fils de fer passés dans des agrafes attachées à des piquets pour contenir et guider les rameaux de la vigne. Les rameaux sont soigneusement répartis entre ces deux fils, permettant ainsi une meilleure organisation et aération de la plante.

Objectifs du palissage

Le principal objectif du palissage est de séparer les rameaux afin d’éviter qu’ils ne se chevauchent et ne s’entremêlent. Cette organisation minutieuse garantit à chaque rameau suffisamment d’espace pour croître librement et en bonne santé.

De plus, le palissage optimise l’exposition au soleil des feuilles. En espaçant les feuilles, elles peuvent capter le maximum de lumière solaire, essentielle pour la photosynthèse et la maturation adéquate des grappes.

Enfin, cette technique améliore la circulation de l’air. Une bonne aération des feuilles et des grappes réduit le risque de maladies et de pourriture, favorisant ainsi une meilleure santé globale de la vigne.

Les bienfaits du palissage

Le palissage permet d’exposer chaque feuille au soleil, optimisant ainsi le processus de photosynthèse. Une bonne exposition lumineuse est cruciale pour la production de sucres dans les grappes, déterminant la qualité et la teneur en sucre des raisins.

Une intervention manuelle

Le palissage est un travail artisanal, réalisé entièrement à la main. Chaque rameau est minutieusement placé entre les fils releveurs, une tâche qui demande du temps et de la patience. Cette intervention humaine garantit une attention particulière à chaque pied de vigne, assurant ainsi une croissance harmonieuse et équilibrée de la plante.

Raffiné, élégant et parfaitement équilibré, le Champagne Brut Rosé de la Maison Aspasie sublime chaque instant avec une touche de sophistication. Ce champagne vineux, doté d’une fraîcheur minérale, se marie à merveille avec des plats de caractère. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de carpaccio de bœuf qui, accompagné du Brut Rosé, promet une expérience gastronomique inoubliable.

Ingrédients : 

• 300g de filet de bœuf bien tendre
• 50g de roquette fraîche
• 50g de parmesan en copeaux
• 1 citron
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Fleur de sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• Quelques câpres (optionnel)
• Quelques feuilles de basilic frais pour la garniture

Instructions : 

Préparation de la viande : Placez le filet de bœuf au congélateur pendant environ 30 minutes. Cela facilitera la découpe en fines tranches. Une fois bien raffermi, sortez-le et découpez-le en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Disposez les tranches de bœuf sur une grande assiette en une seule couche, en veillant à ne pas les chevaucher.

Assaisonnement : Pressez le citron et arrosez délicatement le carpaccio avec le jus. Versez ensuite l’huile d’olive de manière homogène. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Garniture : Répartissez les feuilles de roquette et les copeaux de parmesan sur le carpaccio. Ajoutez quelques câpres si vous le souhaitez pour une touche supplémentaire de saveur.

Finition : Garnissez avec quelques feuilles de basilic frais pour ajouter une note aromatique et visuellement attrayante.

Conseils de Dégustation

Le Carpaccio de Bœuf, avec ses saveurs délicates et sa texture fondante, trouve un compagnon idéal dans le Champagne Brut Rosé Aspasie. La robe rose orangé de ce champagne, ses notes de fraise des bois, d’orange sanguine et de coing, ainsi que son palais sec et frais avec une acidité de pomelo, créent une harmonie parfaite avec la subtilité du carpaccio.

Pour une dégustation optimale, servez le champagne à une température de 9°C dans un verre élancé et galbé. Ce format de verre permet de concentrer les arômes délicats et de préserver la fraîcheur du champagne. Profitez de ce moment unique, où chaque bouchée et chaque gorgée se complètent dans une symphonie de saveurs exquises.

Fin mai, les vignobles voient les rameaux de vigne atteindre environ 50 cm. Pour optimiser la qualité des raisins et faciliter l’entretien, les vignerons procèdent au relevage des rameaux. Cette technique essentielle favorise l’aération et l’exposition au soleil des grappes, tout en structurant l’architecture des vignes.

L’Importance du Relevage de la Vigne

Le relevage des rameaux est une étape incontournable dans l’entretien des vignobles. En permettant un étalement optimal du feuillage et une meilleure aération des grappes, cette opération joue un rôle clé dans la prévention des maladies et l’optimisation de la photosynthèse. La vigne, étant une liane par nature, nécessite cette intervention pour être domestiquée et offrir une architecture structurée, typique des paysages champenois.

La Méthode Manuelle du Relevage

Chez Champagne Aspasie, le relevage des rameaux est réalisé manuellement, une tâche délicate nécessitant une grande précision. Les rameaux, atteignant environ 50 cm, varient en longueur et direction, ce qui demande une attention particulière. Ils sont relevés et maintenus entre deux fils avec des agrafes pour assurer leur stabilité. Cette méthode manuelle permet de structurer la végétation, favorisant l’aération, l’exposition au soleil, et le passage des hommes pour l’entretien et la récolte.

Les Bénéfices du Relevage pour la Vigne

Maintenir les rameaux de vigne en position verticale présente plusieurs avantages :

• Aération du feuillage : Réduit le risque de maladies en favorisant la circulation de l’air.
• Exposition au soleil : Optimise la photosynthèse et améliore la maturation des grappes.
• Facilité d’entretien : Permet aux vignerons de circuler librement entre les rangs pour effectuer les différentes tâches d’entretien.

Le Champagne Aspasie Brut Blanc de Blancs, avec sa fraîcheur et son acidité citronnée, sublime les plats iodés. Aujourd’hui, découvrez une recette raffinée de Tartare de Saumon à l’huile d’olive au Yuzu, parfaite pour mettre en valeur les notes marines et citronnées de ce champagne.

Ingrédients :

• 400 g de saumon frais de qualité sashimi
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de jus de yuzu
• 1 cuillère à café de zestes de yuzu
• Sel de mer
• Poivre noir fraîchement moulu
• Quelques feuilles de coriandre pour la garniture

Instructions :

Préparation du saumon : Tranchez le saumon en fines lamelles de taille uniforme. Disposez-les soigneusement sur une assiette de service.

Assaisonnement : Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec le jus et les zestes de yuzu. Salez et poivrez selon votre goût.

Service : Arrosez les tranches de saumon avec le mélange d’huile d’olive et de yuzu. Garnissez avec quelques feuilles de coriandre pour ajouter une touche de fraîcheur.

Conseils de dégustation :

Servez ce plat en apéritif accompagné d’un verre de Champagne Aspasie Brut Blanc de Blancs bien frais, à 9°C. Utilisez un verre élancé et galbé pour libérer tous les arômes du champagne. La texture soyeuse du saumon et les notes acidulées du yuzu se marient parfaitement avec la fraîcheur et l’acidité citronnée de ce champagne, créant une harmonie parfaite en bouche.

Depuis plus de 20 ans, le champagne Aspasie est exporté aux États-Unis par l’intermédiaire de Gary Westby, distributeur chez K&L Wines. Découvrez le portrait authentique d’un partenaire loyal et passionné.

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Gary Westby, et je suis distributeur de Champagne pour K&L Wines depuis 24 ans. Nous sommes un importateur et détaillant en Californie avec quatre magasins situés dans la Silicon Valley, à San Francisco, à Hollywood et à Culver City (à l’ouest de Los Angeles).

Quel est votre métier ?

En tant qu’acheteur de Champagne, je suis responsable des sélections pour l’entreprise (nous avons environ 300 références de champagne) de la formation du personnel sur les vins, de la gestion des stocks, de la création de contenu marketing pour faire la promotion des vins et de la réalisation de dégustations.

Depuis quand et pourquoi avez-vous choisi de travailler avec la famille Ariston ?

J’ai commencé à travailler avec Paul-Vincent et Caroline Ariston en 2000, l’année où j’ai commencé ce métier ! Ils ont été notre tout premier producteur en importation directe et restent encore aujourd’hui notre meilleur client. J’ai adoré la qualité, le style unique du vin et la valeur extraordinaire que représentent les vins de cette famille. Ils n’ont cessé de s’améliorer au fil des années !

Quel est votre champagne préféré, pourquoi ?

Je ne suis pas autorisé à avoir des préférences, mais si vous regardiez dans ma poubelle de recyclage, le champagne que je bois le plus est l’Aspasie Blanc de Blancs. Je trouve qu’il est parfait en apéritif, excellent avec la cuisine japonaise (que j’aime cuisiner à la maison) et il est révélateur de la magie de Brouillet.

Le mot de la fin ?

Aucun amateur de champagne ne devrait passer un jour de plus sans essayer le Champagne d’Aspasie – ses bulles fines et persistantes, son style singulier, sa finesse sont soutenus par une complexité qui rend impossible de s’en lasser. Personne ne travaille plus dur que les Ariston, et cela se voit dans le produit final.

Gary Westby
3005 El Camino Real
Redwood City, CA 94061
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