Auteur/autrice : Bruno Histrimont

Pour un dîner d’exception, rien ne vaut l’alliance parfaite entre un plat raffiné et un excellent champagne. Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir une recette exquise de nage de coquillages, sublimée par la cuvée Brut Millésime 2013 de Champagne Aspasie. Avec ses arômes de fruits secs, son équilibre parfait entre puissance et raffinement, cette cuvée aux reflets dorés saura magnifier les saveurs délicates des fruits de mer.

Ingrédients :

• 1 kg de coquillages variés (moules, palourdes, coques)
• 1 échalote, finement hachée
• 1 gousse d’ail, émincée
• 200 ml de fumet de poisson
• 100 ml de vin blanc sec
• 100 ml de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Persil frais, haché
• Sel et poivre au goût

Préparation :

Nettoyage des coquillages :
Rincez soigneusement les coquillages à l’eau froide pour éliminer le sable et les impuretés. Jetez ceux qui sont ouverts et ne se referment pas après une légère tape.

Cuisson des coquillages :
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le thym, le laurier, et les coquillages. Versez le vin blanc et couvrez la casserole. Laissez cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Retirez-les avec une écumoire et réservez.

Préparation du jus de fumet :
Ajoutez le fumet de poisson au jus de cuisson des coquillages et faites réduire de moitié. Incorporez ensuite la crème fraîche et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Assemblage du plat :
Remettez les coquillages dans la casserole pour les réchauffer dans la sauce. Servez chaud, garni de persil frais haché.

Conseils de Dégustation

Pour déguster au mieux le Brut Millésime 2013 de Champagne Aspasie avec une nage de coquillages, commencez par le servir à une température idéale de 9°C pour révéler toute sa fraîcheur. Utilisez un verre élancé et galbé, qui permettra aux arômes de se concentrer tout en appréciant la finesse des bulles. Ce champagne, avec sa légère acidité citronnée, complète parfaitement les saveurs délicates et marines des coquillages, créant un équilibre harmonieux entre la fraîcheur du plat et la vivacité du vin. Prenez le temps d’apprécier chaque gorgée, en alternant avec une bouchée de votre plat, pour une expérience gustative mémorable où chaque élément se sublime mutuellement.

Élaborée avec amour et précision, le Cépages d’Antan met en lumière trois cépages blancs anciens : l’Arbane, le Petit Meslier et le Pinot Blanc. Cet article vous emmène à la découverte de ces cépages, de leur histoire et de la passion derrière cette création unique.

L’Histoire des Cépages d’Antan

Les cépages d’antan ne sont pas de simples vestiges du passé, mais les témoins vivants de traditions viticoles anciennes. Ils sont aujourd’hui presque oubliés, dominés par les cépages plus courants comme le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay, qui couvrent 99% du vignoble champenois. Pourtant, l’Arbane, le Petit Meslier et le Pinot Blanc possèdent des caractéristiques uniques qui les rendent précieux dans l’élaboration de vins d’exception.

La cuvée Cépages d’Antan de Champagne Aspasie : le projet d’une vie

La cuvée « Cépages d’Antan » de Champagne Aspasie est bien plus qu’un simple vin. Elle est le résultat d’un projet de plus de 30 ans, débuté avec la volonté de faire revivre l’esprit d’initiative et de passion de l’ancêtre Aspasie. Ce travail méticuleux inclut la sélection rigoureuse des plants, le choix des terrains et l’application de techniques ancestrales de vinification. Chaque étape a été pensée pour préserver la fraîcheur et la richesse des arômes, avec un vieillissement prolongé en cave pour parfaire l’équilibre et la légèreté du vin.

Les cépages rares de la cuvée Cépages d’Antan

L’Arbane : Originaire de l’Aube, l’Arbane est un cépage difficile à cultiver, sensible aux gelées. Ce cépage rare produit un vin riche en alcool et doté d’une bonne acidité, avec un bouquet généreux et élégant.

Le Petit Meslier : Principalement cultivé dans la Vallée de la Marne, ce cépage blanc est souvent comparé au Pinot Meunier pour son évolution similaire. Il offre un vin fin, vif, et riche en alcool, avec une typicité aromatique proche du Sauvignon.

Le Pinot Blanc : Un cépage autrefois largement planté dans la Vallée de la Marne, le Pinot Blanc est un cépage vigoureux et résistant au froid. Bien qu’il produise un vin de qualité, il est souvent assemblé avec d’autres cépages pour rehausser son potentiel aromatique.

Une dégustation unique

La cuvée « Cépages d’Antan » de Champagne Aspasie se distingue par son caractère sec, généreux, et bouquetté. Ses notes briochées et sa bonne longueur en bouche en font un choix idéal pour l’apéritif ou pour accompagner des plats délicats comme un Saint-Pierre poêlé ou des sushis. Le nez est floral et frais, dominé par des arômes d’agrumes, avec une robe d’un jaune pâle éclatant.

Le Champagne Cépages d’Antan de la maison Aspasie, élaboré à partir de trois cépages rares, s’associe à merveille avec des plats délicats. L’un de ces accords parfaits est le filet de Saint-Pierre rôti, accompagné d’une purée de topinambours à l’huile de noisettes. Ce mariage sublime la complexité aromatique du champagne, tout en mettant en valeur la finesse du plat. Découvrez comment préparer cette recette et sublimer votre dégustation avec ce champagne d’exception.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le Saint-Pierre :

• 4 filets de Saint-Pierre (environ 150-200 g chacun)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 1 branche de thym frais
• 1 citron (pour le jus)

Pour la purée de topinambours :

• 600g de topinambours
• 200g de pommes de terre
• 50g de beurre
• 100ml de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisettes
• Sel et poivre

Pour la finition :

• Noisettes concassées (facultatif, pour ajouter du croquant)
• Quelques brins de ciboulette fraîche, ciselée

Préparation

1. Préparation de la purée de topinambours :

• Épluchage et découpe : Épluchez les topinambours et les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux de taille égale pour assurer une cuisson uniforme.
• Cuisson : Plongez les morceaux dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsqu’on les pique avec une fourchette.
• Écrasement : Égouttez bien les légumes cuits, puis remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre et écrasez-les au presse-purée ou passez-les au mixeur pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
• Finition de la purée : Incorporez la crème fraîche pour apporter de l’onctuosité, puis ajoutez l’huile de noisettes, qui donnera une saveur subtilement grillée et riche à la purée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût, puis maintenez la purée au chaud.

2. Cuisson du Saint-Pierre :

• Préparation des filets : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Séchez bien les filets de Saint-Pierre avec du papier absorbant pour une meilleure cuisson. Assaisonnez-les des deux côtés avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron pour rehausser leur saveur.
• Saisir à la poêle : Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, placez les filets de Saint-Pierre côté peau vers le bas. Laissez cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
• Cuisson au four : Retournez délicatement les filets, ajoutez la branche de thym dans la poêle pour parfumer le poisson, puis transférez la poêle au four préchauffé. Laissez cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit et se détache facilement à la fourchette.

3. Dressage :

• Sur l’assiette : Disposez un filet de Saint-Pierre au centre de chaque assiette, peau vers le haut pour montrer sa belle texture dorée.
• Ajout de la purée : À côté du poisson, ajoutez une belle quenelle de purée de topinambours. Utilisez deux cuillères pour former une quenelle élégante.
• Garniture : Pour une touche de croquant, parsemez de noisettes concassées sur la purée. Terminez avec quelques brins de ciboulette ciselée pour ajouter une note de fraîcheur et de couleur.

Conseils de Dégustation

Pour sublimer ce plat raffiné, servez-le avec le Champagne Cépages d’Antan de la maison Aspasie. Ce champagne doit être servi à une température idéale de 10°C dans un verre élancé et galbé, qui permet aux arômes de s’exprimer pleinement. La minéralité calcaire, la fraîcheur citronnée, et les arômes d’herbes aromatiques de ce champagne se marient parfaitement avec la douceur de la purée de topinambours et la finesse du Saint-Pierre. Cet accord révèle toute la précision et le caractère du champagne, qui évolue en bouche avec une élégance rare, créant une expérience gustative harmonieuse et inoubliable.

Avec l’arrivée de l’été, la vigne commence à s’épanouir pleinement. Chez Champagne Aspasie, cette période est marquée par une étape importante dans le cycle de la vigne : le rognage. Découvrons ensemble cette pratique viticole indispensable qui prépare nos vignes à produire des raisins d’exception.

Qu’est-ce que le rognage ?

Le rognage est une technique viticole consistant à tailler les extrémités des sarments de la vigne. Cette opération, qui débute fin juin début juillet, se poursuit jusqu’aux vendanges. Contrairement à une taille hivernale qui façonne la structure de la vigne pour l’année suivante, le rognage est une intervention estivale visant à contrôler la croissance excessive de la végétation.

Pourquoi le rognage est-il si important ?

Le rognage joue un rôle essentiel pour plusieurs raisons :

• Contrôle de la végétation : En limitant la croissance des feuilles et des sarments, le rognage permet de concentrer les ressources de la vigne sur les fruits. Moins de végétation signifie plus de nutriments pour les raisins, ce qui est essentiel pour produire des grappes de haute qualité.
• Amélioration de l’aération et de la lumière : Une vigne trop feuillue peut créer un environnement propice aux maladies en empêchant une bonne circulation de l’air et en réduisant l’exposition des raisins à la lumière solaire. Le rognage aide à maintenir une vigne saine et robuste.
• Facilitation des traitements et des vendanges : Une vigne bien rognée est plus facile à traiter contre les parasites et les maladies, et elle simplifie également le travail des vendangeurs en rendant les grappes plus accessibles.

Le rognage chez Champagne Aspasie

Chez Champagne Aspasie, nous abordons le rognage avec un soin méticuleux. Nous parlons souvent de “rognages” au pluriel, car cette opération se réalise en plusieurs passages. Un minimum de deux passages est nécessaire, mais il peut en falloir jusqu’à quatre selon les conditions climatiques et la vigueur de la vigne. Chaque passage est l’occasion de peaufiner le travail et d’assurer que nos vignes restent en parfait état tout au long de l’été.

Un équilibre entre tradition et modernité

Nous allions les traditions viticoles transmises depuis des générations à des techniques modernes pour optimiser chaque étape de la culture de la vigne. Le rognage en est un parfait exemple. Cette méthode traditionnelle, essentielle à la viticulture, est réalisée avec des outils et des pratiques modernes pour garantir le meilleur développement possible de nos précieuses vignes.

Au cœur de l’été, le vignoble entre dans une phase importante de son cycle annuel. Parmi les nombreuses tâches, le palissage se distingue par son importance pour la santé et la productivité de la vigne. Découvrez cette technique minutieuse et essentielle qui permet de « laisser les grappes respirer ».

Qu’est-ce que le palissage ?

Le palissage consiste à utiliser deux fils de fer passés dans des agrafes attachées à des piquets pour contenir et guider les rameaux de la vigne. Les rameaux sont soigneusement répartis entre ces deux fils, permettant ainsi une meilleure organisation et aération de la plante.

Objectifs du palissage

Le principal objectif du palissage est de séparer les rameaux afin d’éviter qu’ils ne se chevauchent et ne s’entremêlent. Cette organisation minutieuse garantit à chaque rameau suffisamment d’espace pour croître librement et en bonne santé.

De plus, le palissage optimise l’exposition au soleil des feuilles. En espaçant les feuilles, elles peuvent capter le maximum de lumière solaire, essentielle pour la photosynthèse et la maturation adéquate des grappes.

Enfin, cette technique améliore la circulation de l’air. Une bonne aération des feuilles et des grappes réduit le risque de maladies et de pourriture, favorisant ainsi une meilleure santé globale de la vigne.

Les bienfaits du palissage

Le palissage permet d’exposer chaque feuille au soleil, optimisant ainsi le processus de photosynthèse. Une bonne exposition lumineuse est cruciale pour la production de sucres dans les grappes, déterminant la qualité et la teneur en sucre des raisins.

Une intervention manuelle

Le palissage est un travail artisanal, réalisé entièrement à la main. Chaque rameau est minutieusement placé entre les fils releveurs, une tâche qui demande du temps et de la patience. Cette intervention humaine garantit une attention particulière à chaque pied de vigne, assurant ainsi une croissance harmonieuse et équilibrée de la plante.

Raffiné, élégant et parfaitement équilibré, le Champagne Brut Rosé de la Maison Aspasie sublime chaque instant avec une touche de sophistication. Ce champagne vineux, doté d’une fraîcheur minérale, se marie à merveille avec des plats de caractère. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette de carpaccio de bœuf qui, accompagné du Brut Rosé, promet une expérience gastronomique inoubliable.

Ingrédients : 

• 300g de filet de bœuf bien tendre
• 50g de roquette fraîche
• 50g de parmesan en copeaux
• 1 citron
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Fleur de sel
• Poivre noir fraîchement moulu
• Quelques câpres (optionnel)
• Quelques feuilles de basilic frais pour la garniture

Instructions : 

Préparation de la viande : Placez le filet de bœuf au congélateur pendant environ 30 minutes. Cela facilitera la découpe en fines tranches. Une fois bien raffermi, sortez-le et découpez-le en tranches très fines à l’aide d’un couteau bien aiguisé.

Disposez les tranches de bœuf sur une grande assiette en une seule couche, en veillant à ne pas les chevaucher.

Assaisonnement : Pressez le citron et arrosez délicatement le carpaccio avec le jus. Versez ensuite l’huile d’olive de manière homogène. Saupoudrez de fleur de sel et de poivre noir fraîchement moulu.

Garniture : Répartissez les feuilles de roquette et les copeaux de parmesan sur le carpaccio. Ajoutez quelques câpres si vous le souhaitez pour une touche supplémentaire de saveur.

Finition : Garnissez avec quelques feuilles de basilic frais pour ajouter une note aromatique et visuellement attrayante.

Conseils de Dégustation

Le Carpaccio de Bœuf, avec ses saveurs délicates et sa texture fondante, trouve un compagnon idéal dans le Champagne Brut Rosé Aspasie. La robe rose orangé de ce champagne, ses notes de fraise des bois, d’orange sanguine et de coing, ainsi que son palais sec et frais avec une acidité de pomelo, créent une harmonie parfaite avec la subtilité du carpaccio.

Pour une dégustation optimale, servez le champagne à une température de 9°C dans un verre élancé et galbé. Ce format de verre permet de concentrer les arômes délicats et de préserver la fraîcheur du champagne. Profitez de ce moment unique, où chaque bouchée et chaque gorgée se complètent dans une symphonie de saveurs exquises.

Fin mai, les vignobles voient les rameaux de vigne atteindre environ 50 cm. Pour optimiser la qualité des raisins et faciliter l’entretien, les vignerons procèdent au relevage des rameaux. Cette technique essentielle favorise l’aération et l’exposition au soleil des grappes, tout en structurant l’architecture des vignes.

L’Importance du Relevage de la Vigne

Le relevage des rameaux est une étape incontournable dans l’entretien des vignobles. En permettant un étalement optimal du feuillage et une meilleure aération des grappes, cette opération joue un rôle clé dans la prévention des maladies et l’optimisation de la photosynthèse. La vigne, étant une liane par nature, nécessite cette intervention pour être domestiquée et offrir une architecture structurée, typique des paysages champenois.

La Méthode Manuelle du Relevage

Chez Champagne Aspasie, le relevage des rameaux est réalisé manuellement, une tâche délicate nécessitant une grande précision. Les rameaux, atteignant environ 50 cm, varient en longueur et direction, ce qui demande une attention particulière. Ils sont relevés et maintenus entre deux fils avec des agrafes pour assurer leur stabilité. Cette méthode manuelle permet de structurer la végétation, favorisant l’aération, l’exposition au soleil, et le passage des hommes pour l’entretien et la récolte.

Les Bénéfices du Relevage pour la Vigne

Maintenir les rameaux de vigne en position verticale présente plusieurs avantages :

• Aération du feuillage : Réduit le risque de maladies en favorisant la circulation de l’air.
• Exposition au soleil : Optimise la photosynthèse et améliore la maturation des grappes.
• Facilité d’entretien : Permet aux vignerons de circuler librement entre les rangs pour effectuer les différentes tâches d’entretien.

Le Champagne Aspasie Brut Blanc de Blancs, avec sa fraîcheur et son acidité citronnée, sublime les plats iodés. Aujourd’hui, découvrez une recette raffinée de Tartare de Saumon à l’huile d’olive au Yuzu, parfaite pour mettre en valeur les notes marines et citronnées de ce champagne.

Ingrédients :

• 400 g de saumon frais de qualité sashimi
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge
• 1 cuillère à soupe de jus de yuzu
• 1 cuillère à café de zestes de yuzu
• Sel de mer
• Poivre noir fraîchement moulu
• Quelques feuilles de coriandre pour la garniture

Instructions :

Préparation du saumon : Tranchez le saumon en fines lamelles de taille uniforme. Disposez-les soigneusement sur une assiette de service.

Assaisonnement : Dans un bol, mélangez l’huile d’olive avec le jus et les zestes de yuzu. Salez et poivrez selon votre goût.

Service : Arrosez les tranches de saumon avec le mélange d’huile d’olive et de yuzu. Garnissez avec quelques feuilles de coriandre pour ajouter une touche de fraîcheur.

Conseils de dégustation :

Servez ce plat en apéritif accompagné d’un verre de Champagne Aspasie Brut Blanc de Blancs bien frais, à 9°C. Utilisez un verre élancé et galbé pour libérer tous les arômes du champagne. La texture soyeuse du saumon et les notes acidulées du yuzu se marient parfaitement avec la fraîcheur et l’acidité citronnée de ce champagne, créant une harmonie parfaite en bouche.

Depuis plus de 20 ans, le champagne Aspasie est exporté aux États-Unis par l’intermédiaire de Gary Westby, distributeur chez K&L Wines. Découvrez le portrait authentique d’un partenaire loyal et passionné.

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Gary Westby, et je suis distributeur de Champagne pour K&L Wines depuis 24 ans. Nous sommes un importateur et détaillant en Californie avec quatre magasins situés dans la Silicon Valley, à San Francisco, à Hollywood et à Culver City (à l’ouest de Los Angeles).

Quel est votre métier ?

En tant qu’acheteur de Champagne, je suis responsable des sélections pour l’entreprise (nous avons environ 300 références de champagne) de la formation du personnel sur les vins, de la gestion des stocks, de la création de contenu marketing pour faire la promotion des vins et de la réalisation de dégustations.

Depuis quand et pourquoi avez-vous choisi de travailler avec la famille Ariston ?

J’ai commencé à travailler avec Paul-Vincent et Caroline Ariston en 2000, l’année où j’ai commencé ce métier ! Ils ont été notre tout premier producteur en importation directe et restent encore aujourd’hui notre meilleur client. J’ai adoré la qualité, le style unique du vin et la valeur extraordinaire que représentent les vins de cette famille. Ils n’ont cessé de s’améliorer au fil des années !

Quel est votre champagne préféré, pourquoi ?

Je ne suis pas autorisé à avoir des préférences, mais si vous regardiez dans ma poubelle de recyclage, le champagne que je bois le plus est l’Aspasie Blanc de Blancs. Je trouve qu’il est parfait en apéritif, excellent avec la cuisine japonaise (que j’aime cuisiner à la maison) et il est révélateur de la magie de Brouillet.

Le mot de la fin ?

Aucun amateur de champagne ne devrait passer un jour de plus sans essayer le Champagne d’Aspasie – ses bulles fines et persistantes, son style singulier, sa finesse sont soutenus par une complexité qui rend impossible de s’en lasser. Personne ne travaille plus dur que les Ariston, et cela se voit dans le produit final.

Gary Westby
3005 El Camino Real
Redwood City, CA 94061
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