Auteur/autrice : Bruno Histrimont

Le champagne Brut de Fût de Champagne Aspasie est une cuvée singulière, vinifiée entièrement en fût de chêne, qui ravira les amateurs de champagnes boisés et intenses. Ses arômes vanillés, sa touche de noisette grillée, et sa minéralité en font un allié idéal pour des plats structurés et crémeux. Dans cet esprit, nous vous proposons une recette de Saint-Jacques grillées accompagnées d’un crumble de noix, accompagnées d’un risotto crémeux au parmesan et au citron pour un accord mets-vins audacieux et parfaitement équilibré.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour les Saint-Jacques

• 12 noix de Saint-Jacques fraîches
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre

Pour le crumble de noix

• 50 g de noix concassées
• 50 g de parmesan râpé
• 50 g de chapelure
• 50 g de beurre froid en petits morceaux
• 1 pincée de fleur de sel
• Poivre du moulin

Pour le risotto crémeux au parmesan et citron

• 300 g de riz Arborio (ou Carnaroli)
• 1 litre de bouillon de légumes (ou fumet de poisson pour accentuer le goût marin)
• 1 oignon finement émincé
• 10 cl de vin blanc sec
• 50 g de parmesan râpé
• 1 citron bio (zeste et jus)
• 2 cuillères à soupe de mascarpone (ou crème fraîche pour plus de légèreté)
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre du moulin
• Quelques brins de ciboulette ou persil pour la décoration

Préparation de la recette

Étape 1 : Préparer le crumble de noix

• Dans un bol, mélangez les noix concassées, le parmesan, la chapelure, la fleur de sel et un peu de poivre.
• Ajoutez le beurre en petits morceaux et travaillez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture sableuse, comme un crumble.
• Préchauffez le four à 180°C et étalez le crumble sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour environ 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que le crumble soit doré et croustillant. Réservez.

Étape 2 : Griller les Saint-Jacques

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à feu vif. Assaisonnez les Saint-Jacques avec une pincée de sel et de poivre.
• Saisissez-les dans la poêle environ 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une belle coloration dorée sans les surcuire. Les Saint-Jacques doivent rester moelleuses à l’intérieur.
• Retirez-les délicatement de la poêle et placez-les sur un papier absorbant.

Étape 3 : Préparer le risotto crémeux au parmesan et citron

• Faites chauffer l’huile d’olive dans une casserole à feu moyen et ajoutez l’oignon émincé. Laissez-le cuire jusqu’à ce qu’il soit translucide.
• Ajoutez le riz Arborio et remuez pendant environ 2 minutes jusqu’à ce qu’il soit nacré (légèrement transparent).
• Versez le vin blanc sec et laissez-le s’évaporer en remuant.
• Ajoutez une louche de bouillon chaud et laissez cuire doucement en remuant jusqu’à ce que le liquide soit absorbé. Répétez cette opération jusqu’à ce que le riz soit crémeux et cuit (environ 18 minutes).
• Incorporez le parmesan râpé, le zeste et le jus de citron, et le mascarpone. Assaisonnez selon votre goût.

Dressage et finition

• Disposez trois Saint-Jacques par assiette, puis saupoudrez chaque noix de Saint-Jacques avec un peu de crumble de noix croustillant pour ajouter une texture croquante et des saveurs de noix.
• Ajoutez une portion de risotto au parmesan et citron à côté des Saint-Jacques.
• Décorez avec quelques herbes fraîches, comme la ciboulette ou le persil, pour une touche finale.

Conseil de dégustation avec le Brut de Fût de Champagne Aspasie

La richesse et le caractère du champagne Brut de Fût se marient merveilleusement avec le goût légèrement grillé des Saint-Jacques, le croquant du crumble de noix, et l’onctuosité du risotto au parmesan et citron. Ce champagne, avec son effervescence crémeuse et ses notes empyreumatiques de noisettes grillées et de cacao, exalte les saveurs délicates et marines des Saint-Jacques. Servez le Brut de Fût à une température idéale de 10°C dans un verre élancé pour en apprécier pleinement l’aromatique complexe et la finesse.

Pour un moment gastronomique d’exception, associez la finesse du poisson aux bulles élégantes d’un champagne d’exception. Le Champagne Brut Prestige de Champagne Aspasie, avec ses arômes délicats d’anis, de boutons d’or et d’acacia, et son assemblage de cépages soigneusement sélectionnés, met en valeur la subtilité d’un filet de sole sauce safran. Découvrez comment ce plat raffiné et ce champagne s’équilibrent parfaitement pour une expérience inoubliable.

Ingrédients :

• 2 filets de sole
• 1 échalote, finement hachée
• 100 ml de crème fraîche épaisse
• 1 dose de safran (environ 0,1 g)
• 100 ml de fumet de poisson
• 1 c. à soupe de beurre
• Sel et poivre au goût

Préparation :

Préparation de la sauce au safran : Dans une petite casserole, faites fondre le beurre et ajoutez l’échalote. Faites revenir doucement jusqu’à ce qu’elle devienne translucide. Incorporer le fumet de poisson et laisser réduire de moitié pour concentrer les saveurs.

Incorporation de la crème et du safran : Ajoutez la crème fraîche et la dose de safran, puis laissez mijoter à feu doux pendant 5 minutes. La sauce épaissira légèrement, idéale pour napper le poisson. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon vos goûts.

Cuisson des filets de sole : Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre et faites cuire les filets de sole assaisonnés de sel et de poivre, environ 2-3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et tendres. La cuisson rapide préserve la texture délicate du poisson.

Dressage et service : Disposez les filets de sole sur une assiette et nappez-les généreusement de sauce safran. Pour une touche d’élégance, ajoutez quelques brins de ciboulette ou une pincée de piment doux.

Conseils de Dégustation :

Pour apprécier pleinement cette association, servez le Champagne Brut Prestige d’Aspasie bien frais, à 9°C, dans un verre élancé. Ses notes citronnées et sa minéralité marine s’accordent parfaitement avec la douceur de la sole et les arômes profonds du safran. L’acidité subtile et la fraîcheur du champagne équilibrent la richesse de la sauce, sublimant chaque bouchée de poisson. Ce plat peut également être accompagné de pommes de terre vapeur, de haricots verts sautés ou de légumes grillés.

Cette alliance entre un plat raffiné et un champagne distingué offre un équilibre parfait entre finesse et profondeur, pour un moment de dégustation exceptionnel. Que ce soit pour une occasion spéciale ou pour épater vos convives, ce mariage culinaire promet un voyage sensoriel tout en élégance et en harmonie.

À Ville-Dommange, Christophe Thiriat, chef et gérant de Coq et Vins, propose une cuisine authentique et locale. Maître Restaurateur et membre du Collège Culinaire de France, il privilégie le fait maison et les circuits courts. Sa longue collaboration avec la Maison Aspasie illustre son attachement à la qualité et à l’authenticité.

Pouvez-vous vous présenter ?

Je m’appelle Christophe Thiriat, je suis chef de cuisine et gérant du restaurant Coq et Vins, situé à Ville-Dommange (51), au cœur des côteaux champenois. Je suis Maître Restaurateur et adhérent au Collège Culinaire de France, ce qui me permet de mettre un point d’honneur à transformer moi-même les produits bruts : je fais mon pain chaque jour, et toutes les sauces, glaces et sorbets sont faits maison.

Quelle est votre particularité ?

Je travaille principalement en circuit court, sauf pour le poisson, que je sélectionne tout de même principalement en provenance de France. Mon restaurant propose chaque semaine une formule déjeuner composée de 3 entrées, 3 plats et 3 desserts au choix. Le soir et le week-end, je propose une carte avec des produits plus nobles et travaillés. J’aime particulièrement travailler le poisson.

Pourquoi avez-vous choisi de travailler avec la Maison Aspasie ?

Bien avant mon installation, je connaissais déjà la famille Ariston pour laquelle je me déplaçais en qualité de traiteur. C’est donc une relation de confiance et de reconnaissance qui dure depuis quelques années.

Lorsque j’ai ouvert mon établissement en 2019, j’ai naturellement choisi de travailler avec la Maison Aspasie. J’apprécie la qualité de leurs cuvées, leur façon de travailler ainsi que leur état d’esprit : ce sont des personnes généreuses et profondément gentilles. 

Quel est votre champagne préféré, et pourquoi ?

Ma cuvée préférée est le Blanc de Blancs pour sa fraîcheur. Nous le conseillons souvent à nos clients, principalement à l’apéritif ou pour accompagner un plat iodé.

Pour un repas élégant, rien de tel que d’associer un plat raffiné à un champagne distingué. Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir une délicieuse recette de carré de porcelet avec des légumes de saison, sublimée par notre champagne Aspasie Brut Réserve, avec ses arômes délicats de fleurs blanches et son assemblage de différents crus, ce champagne saura magnifier les saveurs riches du plat.

Ingrédients :

• 1 carré de porcelet
• Assortiment de légumes de saison (ex. : carottes, panais, choux de Bruxelles)
• 2 gousses d’ail, émincées
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 branche de romarin
• Sel et poivre au goût

Préparation :

Préparation du carré de porcelet : Assaisonnez le carré de porcelet avec du sel, du poivre et l’ail émincé. Laissez mariner pendant 30 minutes pour permettre aux saveurs de bien s’imprégner.

Cuisson du carré de porcelet : Préchauffez le four à 180°C. Dans une poêle à rôtir, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen. Ajoutez la branche de romarin et faites dorer le carré de porcelet sur toutes les faces jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Placez la poêle au four et laissez rôtir pendant 45 minutes à 1 heure, ou jusqu’à ce que la viande soit tendre et juteuse.

Préparation des légumes de saison : Pendant que le porcelet rôtit, lavez et coupez les légumes de saison. Mélangez-les avec de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Étalez-les sur une plaque de cuisson et faites-les rôtir au four en même temps que le porcelet pendant 20 à 30 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés et tendres.

Assemblage du plat : Sortez le carré de porcelet du four et laissez reposer pendant 10 minutes avant de le trancher. Servez les tranches de porcelet avec les légumes rôtis, nappés de jus de cuisson pour plus de saveur.

Conseils de Dégustation

Pour apprécier pleinement le Champagne Brut Réserve Aspasie avec le carré de porcelet et les légumes de saison, servez-le à une température idéale de 9°C. Utilisez un verre élancé et galbé pour exalter les arômes délicats de fleurs blanches, tels que l’aubépine, l’acacia, et la fleur d’oranger. Les bulles vives et le palais frais et minéral du champagne compléteront magnifiquement les saveurs savoureuses et riches du porcelet et des légumes. Cette association crée un équilibre harmonieux entre la finesse du champagne et les saveurs robustes du plat, offrant une expérience culinaire mémorable.

A la fin de l’été, nous procédons aux vendanges. C’est une période intense où chaque geste compte, où la passion se mêle à la rigueur pour récolter les fruits d’une année entière de travail acharné.

Le coeur de la Champagne 

Pendant deux à trois semaines, toute la Champagne bat au rythme des vendanges. C’est un moment de rassemblement et de fête, mais avant tout, un moment de travail acharné et de précision extrême. Chez Champagne Aspasie, nous accueillons cette période avec une préparation minutieuse, car les vendanges sont bien plus qu’une simple récolte : elles marquent le début d’une nouvelle aventure pour nos vins prestigieux.

La main de l’Homme et l’art du timing parfait

Chez Champagne Aspasie, les vendanges se font exclusivement à la main. Chaque raisin est cueilli avec une attention méticuleuse pour préserver sa qualité et son intégrité. Le choix du moment exact pour commencer les vendanges dépend de l’équilibre délicat entre l’acidité et la maturité optimale des raisins.

Qualité avant quantité 

Les quantités récoltées sont strictement encadrées par des régulations rigoureuses établies par le Comité Champagne et l’I.N.A.O., dans le respect des limites fixées par l’Union européenne. Notre objectif est clair : privilégier la qualité des raisins pour garantir des cuvées d’exception.

Le début d’une longue épopée

Les vendanges sont le point de départ de la transformation du raisin en Champagne. Chaque grappe cueillie avec soin est acheminée rapidement vers nos centres de pressurage, afin de préserver la pureté des jus et d’assurer la qualité.

Une tradition, une passion

Chez Champagne Aspasie, nous célébrons chaque année cette tradition séculaire avec fierté et dévotion. C’est un moment où l’histoire se répète, où l’expertise se transmet de génération en génération, pour offrir à nos clients des champagnes d’exception, fruits d’un terroir unique et d’un savoir-faire incomparable.

Les vendanges sont bien plus qu’une simple récolte, elles sont le symbole de notre engagement envers la qualité et l’excellence, façonnant chaque année des cuvées qui séduisent les palais les plus exigeants à travers le monde.

Situé entre Dunkerque et Lille, Mont Di’Vin est bien plus qu’une simple cave à vin. Fondé par Yann et Anneline Satin, cet établissement propose une véritable expérience autour du vin et des spiritueux. Le couple a su créer un lieu chaleureux et raffiné, où vins de qualité, produits locaux, et accords mets et vins se rencontrent. Découvrez les coulisses de cette adresse incontournable dans les Hauts-de-France et partenaire d’Aspasie.

Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur vous et la naissance de Mont Di’Vin ?

Je m’appelle Yann Satin, sommelier et fondateur de Mont Di’Vin, situé entre Dunkerque et Lille, à Cassel, dans les Hauts-de-France. Aux côtés de mon épouse Anneline Satin, nous avons ouvert Mont Di’Vin il y a un an et demi qui comprend une cave à vins ainsi qu’une épicerie fine.

Nous organisons des événements et proposons également des planches de dégustation. Mon épouse Anneline gère la partie planches et bar à vins, et moi-même la sommellerie.

Ensemble, nous formons une équipe complémentaire avec l’envie de partager notre passion pour les bonnes choses et d’offrir une expérience de dégustation unique et conviviale à chacun de nos clients.

Quelle est la singularité de votre établissement ?

Mont Di’Vin se distingue par la diversité de ses produits : vins, champagnes, spiritueux, soft locaux. Nous organisons des ateliers de dégustation, avec des accords mets et vins sur mesure pour répondre aux attentes de nos clients. Ces ateliers sont limités à 12 places, les dates sont à retrouver sur notre compte Facebook.
Il est possible de privatiser ces ateliers à partir de 8 personnes, et de choisir un thème de dégustation spécifique.

Depuis quand et pourquoi avez-vous choisi de travailler avec la Maison Aspasie ?

J’ai effectué quelques mois dans un restaurant situé dans l’Aisne, non loin du domaine de la famille Ariston. Depuis lors, nous avons noué un partenariat solide avec Aspasie. Nous sélectionnons toujours avec soin les maisons et les cuvées que nous proposons, en visitant les domaines et en dégustant sur place. C’est un partenariat fondé sur la qualité et la confiance.

Quel est votre champagne préféré, pourquoi ?

Parmi les champagnes que propose Aspasie, le Blanc de Blancs est de loin mon préféré. Sa texture crémeuse et ronde, alliée à une vivacité et une minéralité en fait un champagne remarquable. C’est une cuvée qui reflète parfaitement l’âme et le savoir-faire de la maison Aspasie.

Le mot de la fin vous appartient

Notre ambition est de continuer à pérenniser Mont Di’Vin, tout en développant raisonnablement notre activité. En tant que Meilleur Sommelier de Belgique 2005 et Maître Sommelier de l’Union de la Sommellerie Française depuis 2015, je suis fier de notre chemin parcouru. Nous espérons également continuer à organiser des événements et des ateliers autour du vin pour nos clients, tout en maintenant la qualité et l’authenticité de ce que nous offrons.

Pour un dîner d’exception, rien ne vaut l’alliance parfaite entre un plat raffiné et un excellent champagne. Aujourd’hui, nous vous proposons de découvrir une recette exquise de nage de coquillages, sublimée par la cuvée Brut Millésime 2013 de Champagne Aspasie. Avec ses arômes de fruits secs, son équilibre parfait entre puissance et raffinement, cette cuvée aux reflets dorés saura magnifier les saveurs délicates des fruits de mer.

Ingrédients :

• 1 kg de coquillages variés (moules, palourdes, coques)
• 1 échalote, finement hachée
• 1 gousse d’ail, émincée
• 200 ml de fumet de poisson
• 100 ml de vin blanc sec
• 100 ml de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Persil frais, haché
• Sel et poivre au goût

Préparation :

Nettoyage des coquillages :
Rincez soigneusement les coquillages à l’eau froide pour éliminer le sable et les impuretés. Jetez ceux qui sont ouverts et ne se referment pas après une légère tape.

Cuisson des coquillages :
Dans une grande casserole, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l’échalote et l’ail, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez le thym, le laurier, et les coquillages. Versez le vin blanc et couvrez la casserole. Laissez cuire à feu vif pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce que les coquillages s’ouvrent. Retirez-les avec une écumoire et réservez.

Préparation du jus de fumet :
Ajoutez le fumet de poisson au jus de cuisson des coquillages et faites réduire de moitié. Incorporez ensuite la crème fraîche et faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement. Rectifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre.

Assemblage du plat :
Remettez les coquillages dans la casserole pour les réchauffer dans la sauce. Servez chaud, garni de persil frais haché.

Conseils de Dégustation

Pour déguster au mieux le Brut Millésime 2013 de Champagne Aspasie avec une nage de coquillages, commencez par le servir à une température idéale de 9°C pour révéler toute sa fraîcheur. Utilisez un verre élancé et galbé, qui permettra aux arômes de se concentrer tout en appréciant la finesse des bulles. Ce champagne, avec sa légère acidité citronnée, complète parfaitement les saveurs délicates et marines des coquillages, créant un équilibre harmonieux entre la fraîcheur du plat et la vivacité du vin. Prenez le temps d’apprécier chaque gorgée, en alternant avec une bouchée de votre plat, pour une expérience gustative mémorable où chaque élément se sublime mutuellement.

Élaborée avec amour et précision, le Cépages d’Antan met en lumière trois cépages blancs anciens : l’Arbane, le Petit Meslier et le Pinot Blanc. Cet article vous emmène à la découverte de ces cépages, de leur histoire et de la passion derrière cette création unique.

L’Histoire des Cépages d’Antan

Les cépages d’antan ne sont pas de simples vestiges du passé, mais les témoins vivants de traditions viticoles anciennes. Ils sont aujourd’hui presque oubliés, dominés par les cépages plus courants comme le Pinot Noir, le Pinot Meunier et le Chardonnay, qui couvrent 99% du vignoble champenois. Pourtant, l’Arbane, le Petit Meslier et le Pinot Blanc possèdent des caractéristiques uniques qui les rendent précieux dans l’élaboration de vins d’exception.

La cuvée Cépages d’Antan de Champagne Aspasie : le projet d’une vie

La cuvée « Cépages d’Antan » de Champagne Aspasie est bien plus qu’un simple vin. Elle est le résultat d’un projet de plus de 30 ans, débuté avec la volonté de faire revivre l’esprit d’initiative et de passion de l’ancêtre Aspasie. Ce travail méticuleux inclut la sélection rigoureuse des plants, le choix des terrains et l’application de techniques ancestrales de vinification. Chaque étape a été pensée pour préserver la fraîcheur et la richesse des arômes, avec un vieillissement prolongé en cave pour parfaire l’équilibre et la légèreté du vin.

Les cépages rares de la cuvée Cépages d’Antan

L’Arbane : Originaire de l’Aube, l’Arbane est un cépage difficile à cultiver, sensible aux gelées. Ce cépage rare produit un vin riche en alcool et doté d’une bonne acidité, avec un bouquet généreux et élégant.

Le Petit Meslier : Principalement cultivé dans la Vallée de la Marne, ce cépage blanc est souvent comparé au Pinot Meunier pour son évolution similaire. Il offre un vin fin, vif, et riche en alcool, avec une typicité aromatique proche du Sauvignon.

Le Pinot Blanc : Un cépage autrefois largement planté dans la Vallée de la Marne, le Pinot Blanc est un cépage vigoureux et résistant au froid. Bien qu’il produise un vin de qualité, il est souvent assemblé avec d’autres cépages pour rehausser son potentiel aromatique.

Une dégustation unique

La cuvée « Cépages d’Antan » de Champagne Aspasie se distingue par son caractère sec, généreux, et bouquetté. Ses notes briochées et sa bonne longueur en bouche en font un choix idéal pour l’apéritif ou pour accompagner des plats délicats comme un Saint-Pierre poêlé ou des sushis. Le nez est floral et frais, dominé par des arômes d’agrumes, avec une robe d’un jaune pâle éclatant.

Le Champagne Cépages d’Antan de la maison Aspasie, élaboré à partir de trois cépages rares, s’associe à merveille avec des plats délicats. L’un de ces accords parfaits est le filet de Saint-Pierre rôti, accompagné d’une purée de topinambours à l’huile de noisettes. Ce mariage sublime la complexité aromatique du champagne, tout en mettant en valeur la finesse du plat. Découvrez comment préparer cette recette et sublimer votre dégustation avec ce champagne d’exception.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le Saint-Pierre :

• 4 filets de Saint-Pierre (environ 150-200 g chacun)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• Sel et poivre noir fraîchement moulu
• 1 branche de thym frais
• 1 citron (pour le jus)

Pour la purée de topinambours :

• 600g de topinambours
• 200g de pommes de terre
• 50g de beurre
• 100ml de crème fraîche
• 2 cuillères à soupe d’huile de noisettes
• Sel et poivre

Pour la finition :

• Noisettes concassées (facultatif, pour ajouter du croquant)
• Quelques brins de ciboulette fraîche, ciselée

Préparation

1. Préparation de la purée de topinambours :

• Épluchage et découpe : Épluchez les topinambours et les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux de taille égale pour assurer une cuisson uniforme.
• Cuisson : Plongez les morceaux dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant environ 20 minutes, ou jusqu’à ce qu’ils soient tendres lorsqu’on les pique avec une fourchette.
• Écrasement : Égouttez bien les légumes cuits, puis remettez-les dans la casserole. Ajoutez le beurre et écrasez-les au presse-purée ou passez-les au mixeur pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
• Finition de la purée : Incorporez la crème fraîche pour apporter de l’onctuosité, puis ajoutez l’huile de noisettes, qui donnera une saveur subtilement grillée et riche à la purée. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût, puis maintenez la purée au chaud.

2. Cuisson du Saint-Pierre :

• Préparation des filets : Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Séchez bien les filets de Saint-Pierre avec du papier absorbant pour une meilleure cuisson. Assaisonnez-les des deux côtés avec du sel, du poivre et un filet de jus de citron pour rehausser leur saveur.
• Saisir à la poêle : Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Lorsque l’huile est chaude, placez les filets de Saint-Pierre côté peau vers le bas. Laissez cuire sans les déplacer pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que la peau soit bien dorée et croustillante.
• Cuisson au four : Retournez délicatement les filets, ajoutez la branche de thym dans la poêle pour parfumer le poisson, puis transférez la poêle au four préchauffé. Laissez cuire pendant 5 à 7 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le poisson soit juste cuit et se détache facilement à la fourchette.

3. Dressage :

• Sur l’assiette : Disposez un filet de Saint-Pierre au centre de chaque assiette, peau vers le haut pour montrer sa belle texture dorée.
• Ajout de la purée : À côté du poisson, ajoutez une belle quenelle de purée de topinambours. Utilisez deux cuillères pour former une quenelle élégante.
• Garniture : Pour une touche de croquant, parsemez de noisettes concassées sur la purée. Terminez avec quelques brins de ciboulette ciselée pour ajouter une note de fraîcheur et de couleur.

Conseils de Dégustation

Pour sublimer ce plat raffiné, servez-le avec le Champagne Cépages d’Antan de la maison Aspasie. Ce champagne doit être servi à une température idéale de 10°C dans un verre élancé et galbé, qui permet aux arômes de s’exprimer pleinement. La minéralité calcaire, la fraîcheur citronnée, et les arômes d’herbes aromatiques de ce champagne se marient parfaitement avec la douceur de la purée de topinambours et la finesse du Saint-Pierre. Cet accord révèle toute la précision et le caractère du champagne, qui évolue en bouche avec une élégance rare, créant une expérience gustative harmonieuse et inoubliable.

Avec l’arrivée de l’été, la vigne commence à s’épanouir pleinement. Chez Champagne Aspasie, cette période est marquée par une étape importante dans le cycle de la vigne : le rognage. Découvrons ensemble cette pratique viticole indispensable qui prépare nos vignes à produire des raisins d’exception.

Qu’est-ce que le rognage ?

Le rognage est une technique viticole consistant à tailler les extrémités des sarments de la vigne. Cette opération, qui débute fin juin début juillet, se poursuit jusqu’aux vendanges. Contrairement à une taille hivernale qui façonne la structure de la vigne pour l’année suivante, le rognage est une intervention estivale visant à contrôler la croissance excessive de la végétation.

Pourquoi le rognage est-il si important ?

Le rognage joue un rôle essentiel pour plusieurs raisons :

• Contrôle de la végétation : En limitant la croissance des feuilles et des sarments, le rognage permet de concentrer les ressources de la vigne sur les fruits. Moins de végétation signifie plus de nutriments pour les raisins, ce qui est essentiel pour produire des grappes de haute qualité.
• Amélioration de l’aération et de la lumière : Une vigne trop feuillue peut créer un environnement propice aux maladies en empêchant une bonne circulation de l’air et en réduisant l’exposition des raisins à la lumière solaire. Le rognage aide à maintenir une vigne saine et robuste.
• Facilitation des traitements et des vendanges : Une vigne bien rognée est plus facile à traiter contre les parasites et les maladies, et elle simplifie également le travail des vendangeurs en rendant les grappes plus accessibles.

Le rognage chez Champagne Aspasie

Chez Champagne Aspasie, nous abordons le rognage avec un soin méticuleux. Nous parlons souvent de “rognages” au pluriel, car cette opération se réalise en plusieurs passages. Un minimum de deux passages est nécessaire, mais il peut en falloir jusqu’à quatre selon les conditions climatiques et la vigueur de la vigne. Chaque passage est l’occasion de peaufiner le travail et d’assurer que nos vignes restent en parfait état tout au long de l’été.

Un équilibre entre tradition et modernité

Nous allions les traditions viticoles transmises depuis des générations à des techniques modernes pour optimiser chaque étape de la culture de la vigne. Le rognage en est un parfait exemple. Cette méthode traditionnelle, essentielle à la viticulture, est réalisée avec des outils et des pratiques modernes pour garantir le meilleur développement possible de nos précieuses vignes.